Balzac
La vigencia de un clásico que está por encima de modas y figuras. Ciencia y conciencia de los sabores evidentes.
Iñaki Camba, el más interactivo de los chefs, lo inauguró antes de abrir Arce. Andrés Madrigal, uno de los mediáticos, acaba de dejarlo. Balzac, sin embargo, permanece y atesora la lealtad de su público. En tiempos de personalismo rutilante, es significativo que la institución supere al individuo. Precisamente por ello, chefs como César Martín, galvanizados de engreimientos y regulares en el oficio, enaltecen más, si cabe, un establecimiento de confianza. El impacto escénico de su comedor (laberíntico) evoca al inmenso Balzac, comilón y experto en la comedia humana. Eminentemente francés en su estructura, conectado con galerías y escalinatas, constituye una auténtica gymkhana para el servicio, que se duplica en comparación con cualquier local de planta diáfana. César estuvo en la Abacería de la Villa, donde desempeñó una labor atinada y sincera, acaso incomprendida entonces. Su llegada aquí, ha transformado el método. Está donde los cocineros top deben estar, en el backstage, encargándose de que las cosas vayan bien a la mesa y cuestionándose el retorno de platos inconclusos. Su cocina no sorprende porque no lo pretende. Incluso los enunciados de la carta están pensados para no parecer ni simples ni complejos. La ensalada de atún rojo sobre salmorejo o el ajoblanco con cebiche de rape son de lo más estimulante. El ravioli de setas y pesto es balsámico y meloso por efecto de un encebollado sutil. El pez Sanpedro evidencia profesionalismo, el tártaro es equilibrado, el pichón soberbio. Y hacen postres sin chocolate.
| Moreto, 7 [Banco de España]. Tel. 91 420 06 13. Cocina creativa. Especialidad: Vieras y chipirones con pisto. Cierra Sábado mediodía y Domingo. Precio medio aprox.: 65 €. Fumadores. |
| Balzac dispone de cinco reservados de dos a una docena de comensales, plenos de intimidad y habilitados con televisores de plasma para acometer presentaciones y otras acciones corporativas, si es preciso. La comida y los negocios, indisolubles en el siglo XXI, ejercen su sinergia: un mal negocio puede arruinar una comida y una buena comida, enmendar un mal trato. El acceso es independiente. |
Lo que vimos
El ambiente. Elegante, desahogado y actual. Se percibe una clientela relajada, pero que guarda las formas.
La carta. Si bien se queda en tierra de nadie, entre lo clásico y lo atrevido, resulta indiscutiblemente eficaz.
La atención. José María Marrón, veterano de la casa, sabio y discreto, está prácticamente fusionado con el restaurante.
El vino. La carta de vinos transita entre intensas novedades y vinos de siempre para sus clientes más apegados.
Noticias, por MARIBEL SOTOS
Novedad
OKRA
Fernando el Santo, 26.
[Colón]. Tel. 91 702 38 70.
La materia prima es nacional y las recetas y ejecuciones internacionales. El chef Leonardo G. Foronda (ex Martín Berasategui) presenta platos como pulpo al estilo griego o el bacalao al estilo coreano. Tiene zona de Lounge Bar con música para la copa de después.
Desayuno
Le Pus Chic
Gravina, 12. [Chueca].
Tel. 915 218 629.
Para darse un homenaje el fin de semana y olvidarse de cafetera y tostadora, Le plus chic te lleva el desayuno a casa. A elegir entre nueve tipos diferentes. Y al acabar el desayuno lo que queda es para ti: bandeja, cucharas, cuencos, tetera... www.desayunocondiamantes.com
Jornadas
Jornadas "por la sierra"
Diferentes pueblos de la sierra de Madrid
Hasta el 18 de junio se celebran estas jornadas por municipios de la sierra. 29 restaurantes de Cercedilla, Moralzarzal, Galapagar... ofrecen menús con alguna propuesta típica de la Comunidad. Entre otros, El Cenador de Salvador, Horizontal y El Mirador de Carmi.
Tienda delicatessen
Oil and Vinegar
C.C. La Vaguada. Avda. Monforte de Lemos, 35. [Barrio del Pilar]. Tel. 917 30 56 03.
Nos gusta porque es una tienda donde descubrir los sabores del mundo. Dividida por países, nos ofrece multitud de salsas, aceites, pastas, vinagres, mermeladas, mostazas... seleccionando todo con experiencia y buen gusto. La idea de Oil and Vinegar es crear una tienda gourmet de regalo centrada en los productos de la dieta mediterránea y en sus países, mostrándolos de manera atractiva. Uno puede encontrar mostaza de higo, aceite de oliva de Australia, cestas para el picnic, la salsa bruschetta y cada mes un mueble seleccionado: ahora toca el dedicado a las barbacoas: ensaladeras, brochetas en círculo, aderezos, pinceles...
Vino
Marqués de Vargas. Reserva del 99
datos básicos
Bodega Marqués de Vargas. Logroño. La Rioja. Crianza de 24 meses en roble francés. Uvas: Tempranillo, Mazuelo y Garnacha. Precio: 32 €.
• Por qué me gusta. Es una muestra soberbia de la cosecha riojana del 99, que fue calificada como muy buena. Es elegante y sabroso, tiene vitalidad y se entrega pronto.
• A qué me sabe. A lealtad. Es un minucioso ensamblaje de las variedades clásicas de rioja. Demuestra que el clasicismo y la actualidad pueden conjugarse, dejando un regusto largo y diferente.
• Cuándo lo tomaría y con qué. Con buenos gourmand o durante una celebración familiar. Acompañando un pescado suculento como el rodaballo, con guisos de carne y setas, con un buen asado de lechón o quesos maduros.
Mis restaurantes mexicanos
Paola Procell es mexicana y trabaja como diseñadora gráfica. Tiene 32 años y lleva cinco en Madrid. Le encanta el estilo de vida animado de aquí aunque echa en falta una playita. Aquí van sus mexicanos preferidos.
La Taquería del Alamillo
Plaza del Alamillo, s/n. [La Latina].
Tel. 913 642 088.
Para Paola es indiscutiblemente el mejor, como si estuviera en casa. "No solo la comida es buena y auténtica, sino que el servicio es excelente." En la mesa nunca faltan los tacos al pastor, las quesadillas de huitlacoche. Importante: hay que reservar.
La Taquería de Birra
Plaza de Comendadoras, 2. [Noviciado]. Tel. 915 228 049.
Es una segunda opción. "Cuando no encuentro sitio en la Taquería del Alamillo, vengo aquí a su terraza, que es más amplia y abierta." La especialidad son sus tacos, al pastor o de carne. "Las micheladas (cerveza preparada picantita) buenísimas".
Órale Compadre
Pradillo, 30. [Concha Espina].
Tel. 914 134 547.
Para cuando el antojo de tacos al pastor es grande. "La decoración es muy llamativa y tienen espectáculo en vivo. Los tacos al pastor son buenos y los sirven en tortilla de maíz: como debe ser." El resto de la carta "está ok."
