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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Mejillones en 'tempura' o vieiras con arroz crujiente

YAYO DAPORTA, en Cambados, nuevas tendencias de la mano del joven 'chef' gallego

José Carlos Capel

Por efecto de un puñado de jóvenes inconformistas, la hostelería gallega continúa ampliando sus horizontes por senderos poco trillados hasta estos momentos. Aparte del conocido Grupo Nove, colectivo que integran 11 cocineros repartidos entre nueve restaurantes, en Galicia existen otros profesionales que sueñan con una cocina renovada situada en posiciones destacadas dentro de la vanguardia española. A esa avanzadilla pertenece Yayo Daporta, de 30 años, que hace apenas un año inauguró este restaurante en un elegante caserón de piedra.

No hay que ser muy avezado para percibir que a su trabajo todavía le falta madurez y tiempo de rodaje. Y también, que gran parte de sus recetas se inspiran en platos demasiado vistos, que él personaliza tímidamente con productos de la despensa gallega. Fusión de técnicas y copia de conceptos que le permiten servir unos mejillones en tempura japonesa, preparar un arroz cremoso de zamburiñas tipo italiano o elaborar una aceptable terrina de foie-gras con queso de Arzúa que emula la célebre de Martín Berasategui. Cuando los cocineros españoles escriben y pronuncian foie, como hace Daporta, ¿a qué hígado se refieren? Por supuesto, el genuino hígado graso de pato u oca obliga a decir foie-gras (viejo galicismo), sin omitir ningún término.

YAYO DAPORTA

Rúa Hospital, 7. Cambados (Pontevedra). Teléfono 986 52 60 62. Cierra domingos noche y lunes. Entre 40 y 45 euros. Menú, 35 euros. Mejillones en tempura, 11. Bacalao confitado con pilpil de ajada, 19. Presa de cerdo ibérico con verduras, 18 euros. Pastel imperial de chocolate con helado de café, 6 euros.

Pan ... 4

Café ... 4

Bodega ... 5,5

Ambiente ... 7,5

Aseos ... 8

Servicio ... 8

En sus platos se tropieza con buenos productos, en especial pescados y mariscos procedentes del negocio de la familia. Lástima que se traten con desigual acierto. Son muy finas las vieiras con arroz crujiente; correcto el atún de almadraba acompañado de una magnífica tempura de verduras, e impresentable el pez san martiño con guisantes, que llega a la mesa recocido y absolutamente reseco. Daporta, que siente admiración por Carlos Posadas (ex cocinero jefe de El Amparo, de Madrid), saca partido a los jugos reducidos y a las cocciones lentas. Conocimientos académicos que se aprecian en la carrillera de ternera, malograda en parte por un puré de patata pasado de nata, lácteo del que abusa en otras propuestas. Mejor suerte corre el cochinillo confitado con garbanzos, sin tufillos extraños y con gusto a torreznos, más delicado de lo que a primera vista aparenta.

El restaurante de Yayo Daporta en la localidad pontevedresa de Cambados.
El restaurante de Yayo Daporta en la localidad pontevedresa de Cambados.ANXO IGLESIAS

MENÚ Y POSTRES

RESULTA incomprensible que un restaurante situado en Galicia, último reducto de los panes artesanos españoles, renuncie a las grandes piezas de producción local en favor de la falsa modernidad que aportan unos panecillos precocidos y congelados. Tampoco acierta la casa con el café, amargo y requemado. Al margen de la carta, la mejor opción para comer pasa por el menú degustación, que por 35 euros (más IVA) incluye dos aperitivos (tartar de almejas y chupito de vichyssoise), dos entrantes, un plato de pescado y otro de carne. Se concluye con un postre y algunas golosinas de sobremesa tan cuidadas como el resto. En el capítulo dulce, muy fina la mousse de queso de tetilla con espuma de membrillo al Pedro Ximénez, y bastante goloso el pastel imperial de chocolate relleno de espuma de citronella con helado de café. Tampoco está mal la bodega.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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