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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Sencillez culinaria en un restaurante espectacular

PANDELUJO, una antigua panadería madrileña reconvertida por el arquitecto Dani Freixas

José Carlos Capel

Tan sólo los proyectos de interiorismo que se resuelven con inteligencia desvelan coherencia y sólidos argumentos. Como muestra, el trabajo de rehabilitación de esta antigua panadería madrileña llevada a cabo por el empresario Benjamín Calles en complicidad con el arquitecto catalán Dani Freixas, escenógrafo y paisajista de prestigio. Con el apoyo de elementos tecnológicos avanzados, entre ambos han resaltado elementos afines a la naturaleza, como la rusticidad de la tierra, los matices de la luz y los efectos refrescantes del agua. De ahí los ladrillos vistos del patio interior, con chorros que fluyen de una terraza encharcada que recibe los rayos de sol o que se ilumina por las noches con paneles reflectantes.

PANDELUJO

Jorge Juan, 20. Madrid. Teléfono 914 36 11 00. No cierra ningún día. Precio medio, entre 45 y 55 euros. Ensaladilla rusa, 10 euros. Ventresca de atún al carbón, 24 euros. Jarrete de ternera con endivias, 35 euros. Sándwich de arroz con leche, 5,25 euros.

Pan ... 7

Café ... 6,5

Bodega ... 6,5

Aseos ... 7

Ambiente ... 9,5

Servicio ... 5

Espacio espectacular que alberga cierres hidráulicos gigantescos, pantallas de plasma, luces de reflexión indirecta y códigos de barras convertidos en ideogramas. Elegancia, belleza y un insólito sentido de la seducción estética.

Carácter urbano

Demasiado compromiso para cualquier cocina que quiera estar a una altura semejante. Quizá por ello, el propio Calles y Alberto Chicote, director culinario, han optado por la sencillez, es decir, por recetas poco rebuscadas, de carácter urbano, que no renuncian a un vago cosmopolitismo. Comida bruta, como apunta su propietario, dentro de una carta acaparada por los entrantes, en la que todo parece concebido para compartirse.

Nada tienen de extraordinario los corazones de lechuga aliñados con yogur y salsa yuzu, ni tampoco la ensalada multiverde atiborrada de vegetales, ni la coca de sardinas con verduras escalibadas, ni siquiera la terrina de foie-gras con confitura de zanahorias. Nada, salvo que cumplen su papel con una dignidad encomiable. Lo mismo que el bol de ensaladilla rusa, los espárragos verdes en tempura, las berenjenas crujientes con humus y miel de caña o la fuente de berberechos abiertos con ajetes y limas.

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Dentro de sus ultramodernos hornos de carbón, que ocupan parte de la cocina, se preparan la suculenta ventresca de atún, una hamburguesa de cerdo ibérico correcta y hasta una fideuá agradable. Sin duda debido a la insipidez de las materias primas, decepcionan las alitas de pollo al curry rojo y los chipirones encebollados. En cambio, resultan sabrosos el jarrete de ternera, así como el tataki de salmón con porra antequerana, una fusión acertada.

Comedor del recién inaugurado restaurante Pandelujo, en Madrid.
Comedor del recién inaugurado restaurante Pandelujo, en Madrid.SANTI BURGOS

FUENTE DE 20 FRUTAS

SI EN MUCHOS restaurantes a la última en Europa y Estados Unidos la moda en la sala la acapara el pan en todas sus variantes, en esta antigua panadería la atención a este alimento parece obligada. A nadie debe sorprender el surtido de piezas de esta casa ni las vistosas cestas que llegan a las mesas con los correspondientes platos de aceites de oliva.Aparte del comedor principal, Pandelujo dispone a la entrada de una pequeña sala de mesas bajas, donde la estética también juega con los efectos de la luz a lo largo del día. Lugar de paso sin los mismos atractivos que el comedor interior, pero ideal para comer o cenar de forma desenfadada. Entre una y otra sala, una barra de apoyo en la que luce una sorprendente trasera repleta de cubitos de hielo. Y en ambos comedores, mesas sin manteles, concebidas para cuatro comensales, con la intención expresa de evitar las grandes concentraciones.Aunque las directrices gastronómicas de la casa las marca Chicote, de las cocinas se ocupa Daniel Napal, joven experimentado.A su cargo también se encuentran los postres, entre desenfadados y divertidos, en consonancia con el resto. Cumplen el pan de chocolate, los sándwiches de arroz con leche y el brownie de chocolate negro con nueces. Lo mismo que la piña aderezada como piña colada y la fuente de 20 frutas.La bodega, que contiene marcas de relieve, seguirá con toda probabilidad el estilo del restaurante Nodo. A los pocos días de su inauguración queda por averiguarsi cuando los comedores estén a rebosar los decibelios estarán contenidos o el bullicio perjudicará un ambiente que por las noches tiende a ser fascinante.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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