Sabores de siempre para 'gourmets' de hoy

Dentro de cualquier restaurante puede resultar más importante el papel de un gerente que desempeñe las funciones de manager que, incluso, la figura del propio cocinero. Si un gourmet avezado marca las directrices gastronómicas de un establecimiento y supervisa la puesta a punto de todos los platos, la probabilidad de que se coma bien es bastante alta. Como ejemplo, dos personajes tan singulares como Clodoaldo Cortés y Jesús Oyarbide, que en el último tercio del siglo pasado consiguieron que los restaurantes Jockey y Zalacaín, respectivamente, se convirtieran en monumentos de la alta cocina europea.

Con pretensiones mucho más modestas, pero con una función semejante, acaba de emerger en el escenario madrileño Eduardo Martín, profesional con sólido currículo que comenzó en la cadena Paradis como gerente y llegó a director de restauración del hotel Miguel Ángel. Coleccionista ferviente de libros antiguos de cocina y puntilloso conocedor de los vinos españoles, acaba de inaugurar esta casa de comidas de perfil contemporáneo con el nombre de El Gorro Blanco, legendaria revista de gastronomía que se editó en Madrid y Barcelona en el primer tercio del siglo XX.

Materias primas buenas

El propio Martín y el cocinero Juan Cabezas figuran como responsables de dos cartas desenfadadas destinadas al servicio del comedor y la barra de tapas anexa. Lo que se ofrece son platos fáciles, fieles a los sabores de siempre y con una probada nobleza: las materias primas son buenas; las recetas carecen de grasas, y el aceite de oliva de las frituras se renueva con la frecuencia necesaria.

No es de extrañar que sus huevos fritos con patatas y jamón sean magníficos, o que el revuelto de ajetes frescos y la brandada de bacalao susciten encendidos entusiasmos. También dan la talla las croquetas de bacalao y el bacalao dorado, recetas sabrosas aunque mejorables.

Entre los platos de verduras, alternan propuestas tan clásicas como las habitas con huevo y jamón, al lado de las verduras en tempura y salsa romesco, fusión oriental y mediterránea. El control que Martín ejerce sobre los puntos de cocción queda en evidencia en los pescados y las carnes. Por ejemplo, resulta soberbia la presa de cerdo ibérico a la parrilla, en la que sólo desentonan las rodajas de kiwi; bastante fina la merluza al horno sobre cesto de patatas paja, y suculentos los callos, gelatinosos y limpios, aunque demasiado salados.