El éxito de una cocina moderna y andaluza

Abrió sus puertas en el verano de 2004 y, justo ahora, después de un silencioso rodaje, comienza a aproximarse al nivel que se esperaba. José Carlos García (El Café de París, Málaga), joven y reputado cocinero, junto con su socio Roger Sánchez, gestiona ya con éxito este espectacular restaurante, situado en una urbanización de lujo, en medio de un entorno privilegiado, en plena Costa del Sol malagueña. Local ultramoderno, de estética minimalista, que parece adaptarse al estilo de la cocina, esquemática, dietética, de raigambre andaluza y muy abierta a las modas y tendencias contemporáneas.

Los platos de Airen recuerdan a los de El Café de París con algo menos de gracia. Difieren de la casa madre, pero recuerdan su estilo por todos los lados. Son recetas compuestas por tres elementos en las que el ingrediente principal se potencia con una guarnición y la presencia somera de un jugo o salsa.

Contrapuntos frutales y yodados

Quienes se apuntan a alguno de sus menús, opción bien recomendable, se ven desbordados por la avalancha de aperitivos que de arrancada llegan a la mesa. Luego siguen sugerencias en las que preponderan los productos locales y las materias primas de temporada. Resultan apetitosas las conchas finas con ralladura de manzanas verdes y huevas de trucha, un juego de contrapuntos frutales y yodados; es finísima la sopa de alcachofas, de gusto intenso, en la que flotan unas delicadas colas de cigalas, y no pasa de vulgar el plato de espárragos salteados con hongos, a los que cortejan unos calamares demasiado correosos.

Desde su puesto de jefe de cocina, Sánchez intenta no apartarse de los sabores de la tierra. En su esfuerzo de creatividad y puesta al día, unas veces acierta de pleno y otras deja indiferente. De momento, sus propuestas fluctúan. No está mal el bacalao con aceitunas y naranja, que rememora la típica ensalada de las vendimias andaluzas. Carecen de atractivo los ravioles de gambas con rúcula, malogrados por un relleno anodino; cumplen con desenvoltura los salmonetes con cebollas tiernas confitadas y salsa romesco, a pesar de cierta desarmonía entre los ingredientes, y está bien la cazuelita de rape con patatas al aroma de jamón de Jabugo. Como colofón, un pichón asado con piña que supera con creces el notable, y una carrillera, hebrosa y demasiado montaraz, que no está a la altura esperable.