Pasión por los arroces

Ningún alimento como el arroz suscita semejantes controversias. En la Comunidad Valenciana y en cualquier otro punto de nuestro país, las recetas más populares generan entre los aficionados acaloradas polémicas. La realidad es que encontrar arroces bien elaborados no es una tarea sencilla. A la mayoría, incluidos aquellos que se preparan en los lugares de mayor renombre, les sobra grasa (defecto frecuente); una gran parte carecen de carácter porque se cocinan con fondos insulsos, y muchos no presentan la textura adecuada. Como afirma el prestigioso cocinero Quique Dacosta (restaurante El Poblet de Denia), se suelen denominar arroces al dente, expresión aberrante, los crudos y necesitados de minutos de cocción adicionales.

Dentro de esta parcela con tantas opiniones encontradas, acaba de reinaugurar en Madrid el viejo Saint James, templo arrocero que, después de una profunda remodelación y cambio de propiedad, vuelve otra vez por sus fueros. Su carta, muy ambiciosa, alberga 24 especialidades, que se clasifican en arroces secos, en cazuela, caldosos y melosos. Un listado al que se suman algunos de la variedad basmati y cuatro fideuás sugerentes. En conjunto, un extracto del Mediterráneo reflejado en sabores marinos y vegetales.

Fideuá con sepia

¿Cuál es el pecado capital del nuevo Saint James? El exceso de grasa: en el arroz a banda con langostinos y carabineros, bastante fino, el aceite mancha con profusión el fondo del plato; en la fideuá con sepias en su tinta, muy sabrosa, chorrean aceite los fideos, mientras que el arroz marinero, perfecto de punto, llega a la mesa en las desterradas cazuelas de barro, cubierto por una horrorosa película roja de grasa, igual que la más racial de las fabadas. Un problema serio de conceptos.

Para antes o después se ofrecen ensaladas, mariscos, platos de verduras y recetas de pescado y de carne. Tiene calidad el jamón ibérico, resulta algo pobretón el salpicón de mariscos y son deliciosas las alcachofas rebozadas en un tenue rebozo. No provocan el mismo entusiasmo los insípidos chipirones a la parrilla, que se acompañan de unas verduras rebozadas en las que sale a relucir el tufillo de un aceite fatigado por el uso. La ensalada verde es bastante agradable, y el tronco de merluza en salsa verde con almejas deja al descubierto el acertado punto del pescado y la calidad de las materias primas.