Tapas, bocaditos y recetas creativas
PALACIO DE MIRAFLORES, platos sencillos de Juan Pablo Felipe en la sierra madrileña
En la sierra de Madrid, donde proliferan los establecimientos hosteleros, apenas existen restaurantes que merezcan reseñarse por su calidad culinaria. Sin embargo, junto a los más concurridos, que soportan las avalanchas de los fines de semana, comienzan a surgir otros de mayor nivel que los que hasta ahora acaparaban la fama. Lo último de este verano es el Palacio de Miraflores, residencia solariega de mediados del siglo pasado que acaba de ser reconvertida en un hotel balneario donde se aloja un restaurante con aspiraciones serias.
En calidad de asesor figura Juan Pablo Felipe, hiperactivo cocinero que ha trasladado hasta el pueblo de Miraflores parte de los platos que se ofrecen en El Chaflán, prestigioso restaurante madrileño. Es decir, un surtido de recetas creativas entre las que destacan las tapas y los pequeños bocaditos, determinados platos de atún y el risotto de hongos, iconos culinarios que siempre lo acompañan.
PALACIO DE MIRAFLORES
Fuente del Pino, 6. Miraflores de la Sierra (Madrid). Teléfono: 918 44 90 50. No cierra. Entre 80 y 90 euros. Menú selección Juan Pablo, 70 euros. Menú con selección de vinos, 90. Langostinos con espinacas, 20. Solomillo de atún rojo al oporto, 30. Carrillera de cerdo ibérico con puré de apio, 30. Crema de café, piña y vainilla, 10.
Pan ... 4
Café ... 8
Bodega ... 8,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 6
Ambiente ... 5,5
A las pocas semanas de su inauguración, y aun teniendo en cuenta los descontroles derivados de la falta de rodaje, se aprecia una voluntad de superación bastante clara. La carta, que propende a la sencillez, se desglosa en tres bloques: entrantes (todos a 20 euros), pescados (30) y carnes (30). Una simplificación excesiva que obliga a poner en tela de juicio la justicia de sus precios. ¿Tiene sentido que cuesten lo mismo un arroz que un marisco tan caro como los langostinos de Sanlúcar o una carne tan económica como las carrilleras de cerdo? Cuando se opta por el menú, se paladean tapas y diminutas raciones entre las que no faltan los chips de tubérculos (yuca, remolacha) y los bastoncitos de berenjenas fritas. Por cuestiones de gusto personal, Juan Pablo Felipe ha profundizado en la gama de los ácidos. Nada tiene de extraño que el pomelo y la pungente acidez del limón o la lima aparezcan con reiteración en sus chupitos, pequeños aperitivos o platos salados. Propensión que se hace extensible a los vinagres. Lo ratifican el fantástico ostión con guacamole y lima; el delicado tartar de atún con gazpacho ahumado; el solomillo de atún rojo con pomelo rosa o el foie-gras mi cuit con zanahorias y cítricos. Salvo el cochinillo asado, que no vale nada, convencen el minibocadillo de pan con tomate, el risotto de hongos, en la línea habitual, y los chipirones al pil-pil con espárragos.
SEISCIENTAS REFERENCIAS EN LA BODEGA
EL NUEVO Palacio de Miraflores ocupa un antiguo caserón, bien rehabilitado, que adolece de un rancio y decadente barroquismo. Y eso a pesar de que sus estancias, muy mal iluminadas y pródigas en alardes de cursilería y tapicerías abigarradas, se ennoblecen con valiosas antigüedades. De la dirección del hotel se ocupa Isabel Felipe, hermana de Juan Pablo, profesional con una sólida experiencia. Cuando el tiempo lo permite, merece la pena disfrutar de su terraza con vistas a la sierra. Un lugar que realiza las funciones de bar al aire libre donde Juan Pablo Felipe ofrece un amplio surtido de tapas, la mayoría frías, que se tarifan todas a 2,50 euros. Particular interés suscita la bodega, idéntica a la de El Chaflán, en la que figuran 600 referencias, 400 vinos tintos y blancos españoles, 100 vinos extranjeros y cerca de 100 vinos dulces y generosos, ideales para la sobremesa o para acompañar los postres. En el capítulo goloso, la casa demuestra más solidez de la que es habitual en un nuevo restaurante. En la relación, cosas tan sugerentes como la sopa de pera con helado de vainilla y espuma de chocolate, o la fruta de la pasión con chocolate blanco. Resulta muy agradable el helado de fresa con vainilla, y seductora la crema de café con piña. Otro punto de interés es el carro de quesos, que no incluye demasiadas piezas, pero mantiene un gran equilibrio entre los de pasta dura o blanda, bien sean de vaca, cabra u oveja. Desilusiona el mediocre surtido de panes, sobre todo en los turnos de noche, cuando las barras se acartonan y endurecen. Y está bien el café de Colombia, que es bueno y se elabora de manera correcta.
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