Albóndigas, croquetas y filete empanado

Ninguna razón incita a pensar que en un local de diseño trabaje un cocinero especializado en tortillas inesperadas. O que en un lugar tan moderno se sirvan platos familiares que rememoran sabores de la infancia y prestan atención a las albóndigas, las croquetas y los filetes empanados. Sus artífices, los hermanos Redruello, Nino y Santiago, que descienden de los propietarios de La Ancha (acreditada casa de comidas madrileña), saben cuál es su modelo hostelero y a quién tienen que emular en el aspecto culinario. Después de revisar el currículo de Nino Redruello, que incluye estudios en San Sebastián en la escuela de cocina de Luis Irizar y prácticas en Arzak, Zuberoa y El Bulli, no resulta extraño que en sus platos se aprecien tantos detalles de refinamiento.

Entrantes para compartir

Aunque las tortillas de patatas son su buque insignia, no todas merecen las mismas alabanzas. Es magnífica la tradicional; corriente la de patatas chips con salmorejo; gustosa la que incorpora pulpo a la gallega, y muy discreta la cubierta con callos, a la que perjudica el insidioso tufillo de las tripas, necesitadas de mayor limpieza. Quienes se apasionan por las croquetas de jamón, de sabor suave y con una besamel que se convierte en crema líquida, deben anotar esta dirección en la agenda. Como las raciones son abundantes, la mejor recomendación es compartir varios entrantes. Además de las tortillas, quizá unas delicadas sardinas marinadas al limón, bombones de foie-gras o unas cazuelitas de albóndigas aceptables.

Entre los platos fuertes, varios éxitos sonados. Delicioso el taco de atún a la plancha con ensalada; extraordinariamente melosa la carrillera de ternera glaseada; desmesurado el escalope empanado, que se acompaña de puré de patatas, y suculentas las tiras de secreto de cerdo ibérico a la plancha. Junto a los aciertos, como es inevitable, algunos desencantos: los filetes de rape a la romana llegan a la mesa algo secos, y los chipirones a la plancha, peor que mediocres, resultan insípidos y con una textura coriácea.

Nada cambia con los postres, de perfil refinado aunque con toques caseros. Valen la pena el pastel caliente de zanahoria, así como el helado de yogur con higos. Es aceptable el postre goloso de chocolate y carece de interés la versión que Nino Redruello hace del tiramisú italiano. Una cocina así no se merece concluir con un café tan malo.