Sopa de 'miso' en un japonés familiar

Cuando, a finales de 1969, el japonés Tomoyuki Ikenagaés y su esposa Eiko abrieron en Madrid Janatomo, local especializado en cocina nipona, no se podían imaginar que dos meses después y ante la carencia absoluta de clientes, habrían de reconvertir su local en un restaurante chino.

Veinte años más tarde, ya en 1990, en el momento en que amplios sectores de la ciudad se iniciaban en la devoción por la dietética japonesa, el matrimonio volvería a reimplantar las recetas de su propio país entremezcladas con las chinas.

Hace tan sólo unos seis meses, aquel veterano restaurante se desplazaba calle arriba hasta un local de diseño que podría recordar a algunos asiáticos en boga, pero que, afortunadamente, no guarda relación con la zafiedad gastronómica de la mayoría. Janatomo es un restaurante serio que regenta la familia Ikenaga, en cuyas cocinas trabajan los hijos de los fundadores, Jun e Hitoshi Ikenaga. Algo así como una taberna japonesa que también ofrece platos chinos.

En ambos casos, recetas ortodoxas, de corte clásico, que se elaboran con buenas materias primas: el aceite de las frituras se renueva a diario; los pollos son de carnes trabajadas, y los cerdos, de raza ibérica. Por supuesto, el glutamato monosódico (insidioso saborizante oriental que desata una sed irrefrenable) no tiene cabida en sus recetas.

'Tempura' variada

¿Cocina china o japonesa? Aunque en esta casa ninguna prepondera sobre la otra, en la nipona se aprecian singularidades específicas. Y no sólo porque sus ensaladas tengan mucha chispa, la tempura variada sea buena; la sopa de miso, irreprochable, y los surtidos de sashimi (lonchas de pescados crudos) o sus niguiri sushi de anguila asada o de atún resulten magníficos, sino porque entre sus especialidades figuran dos cosas reseñables.

Primero, el gyuusukinabe, variante del sukiyaki, plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa, caldo transparente en el que nadan lonchas de carne de buey, verduras y tofu, que se presenta en la mesa en cazuelitas de hierro fundido con un huevo escalfado. En segundo término, sus mesas con yakiniku (barbacoa), únicas en Europa, en las que el propio cliente asa, al calor de una rejilla metálica, lonchas de cerdo ibérico y de vacuno mayor, según el punto que desee. Y todo sin humos ni grasas gracias a un prodigioso sistema de extracción incorporado.