Los genes del cerdo ibérico
La peculiaridad y calidad de los productos del cerdo ibérico se deben a tres causas: los genes, el manejo y el proceso de curación. Los dos últimos aspectos son conocidos, pero ¿cuáles son los genes? La respuesta a esta pregunta es extremadamente compleja de resolver y nos la hemos hecho diversos investigadores en España desde hace tiempo. Es como buscar una aguja en un pajar. Afortunadamente, desde hace unos años comenzamos a tener las herramientas adecuadas para dilucidar esta apasionante cuestión.
Como consecuencia de esfuerzos similares a los del genoma humano, pero más modestos y aplicados a especies ganaderas, conocemos hoy en día una gran cantidad de marcadores genéticos, llamados microsatélites, en la especie porcina. Estos marcadores no tienen un efecto per se, pero sirven para discriminar si un gen es de un origen u otro.
¿Cómo podemos aplicar estas generalidades a nuestro trabajo? En este caso, la respuesta es sencilla: consiste en hacer un cruzamiento entre dos razas de animales produciendo un híbrido y, a su vez, cruzar los híbridos entre sí. Este cruce se llama F2 (porque los animales estudiados se producen en la segunda generación) y es muy popular en genética. A continuación, se trata de estudiar si la transmisión a la F2 de microsatélites de origen ibérico resultan en más o menos grasa entreverada (si ése es el carácter de interés). Si existe una asociación entre algún microsatélite de origen ibérico, podemos inferir que existe un gen en las proximidades de este marcador que está relacionado con la grasa entreverada.
Siguiendo este enfoque, diversos investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentario catalán (IRTA), el Instituto Nacional de Investigación Agraria en Madrid (INIA) y la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) hemos realizado un cruce F2 entre el cerdo ibérico y otra raza europea blanca, la landrace. Tras el análisis con un centenar de marcadores de diversos caracteres de calidad y crecimiento, hemos encontrado un gran número de regiones responsables de las diferencias entre ambas razas. Esto quiere decir que las diferencias entre el ibérico y la landrace se deben a una multitud de genes, pero no que todos tengan la misma importancia.
Dos de los genes más relevantes están en los cromosomas 4 y 6 (el cerdo tiene 18 cromosomas más un par de cromosomas sexuales). En concreto, se ha visto que el receptor de la leptina, situado en el cromosoma 6, está asociado a un mayor porcentaje de grasa entreverada y a más cantidad de tocino. La leptina es la hormona responsable del apetito, tanto en hombres como en animales; según la variante del gen que se posea, un animal se saciará antes que otro. Precisamente, uno de los efectos que ha tenido la selección moderna es producir animales con poco apetito, propensos a la anorexia. Esto es debido a que el consumidor ha exigido animales cada vez más magros y, si un animal come mucho, engorda (exactamente lo mismo ocurre en la especie humana). Por tanto, los cerdos ibéricos serían más bien animales glotones, capaces de ingerir mucho alimento y de depositarlo en forma de grasa, mientras que los landrace tenderían a la anorexia.
En el cromosoma 4, un transportador de ácidos grasos se relaciona con más espesor de grasa y menor crecimiento, pero no presenta un efecto sobre grasa entreverada. Curiosamente, este gen también influye en la longitud del animal: el gen de origen ibérico resulta en animales más cortos y rechonchos que los landrace. Más aún, este gen modifica el peso del jamón y de la paleta (en porcentaje con respecto al peso total del animal). Aquí, el gen ibérico produce un animal con más porcentaje de jamón y menos de paleta. ¡Qué sabia es la naturaleza, que nos regala un animal con el máximo de jamón, a expensas de partes menos nobles, como las paletas!
Estos y otros estudios nos muestran que la influencia de los genes en la calidad de los productos ibéricos es muy compleja. Todavía queda mucho trabajo por hacer pero, poco a poco, el cerdo ibérico nos empieza a rendir alguno de sus secretos mejor guardados: el de sus genes.
Miguel Pérez Enciso es investigador ICREA asociado a la Universidad Autónoma de Barcelona.
